Ochucovadla

Ochucovadla a další pomocníci

Ochucovadla jsou v mém pojetí to, co mému jídlu přidává na pestrosti. V podstatě vařím jednoduše (více je třeba v příspěvku Jak jídlo připravovat a dalších příspěvcích z Kuchyňky) pestrosti dosahuji střídáním základních surovin a ochucovadly. Za léta jsem si našla svá oblíbená, dávají mým jídlům různý výraz. Ochucovadly nemyslím kečup, hořčici, nakládané okurky nebo salátový dresing s hromadou cukru, octa a kdo ví čeho dalšího z obchodu. Spíš kvalitní produkty, koření, nebo domácí výrobky, které mají specifickou, mnohdy výraznou chuť, kvůli které je používám, neberu je jako jídlo, nepoužívám je kvůli jejich výživné hodnotě, neřeším u nich obsah sacharidů a proteinů, jen občas tuky (pokud jsou připravované na olejovém základě) a někdy sůl.

Ochucovadla, nemusíte mít vždy všechna po ruce. Může se Vám stát i to, že někerá budete používat sezóně, nebo budou vyhovovat jen části rodiny a to je na nich krásné, můžete tak mít jedno jídlo a to si na talíři každý "vytuní" podle sebe. 

Začnu od koření, které nevnímám tak úplně jako ochucovadla ve výše zmiňovaném slova smyslu, ale neumím si bez něj svojí kuchyni představit. 

Základní koření

Posledních několik let se mi osvědčilo a i na kurzech vaření, které občas dělám velice chutnalo "moje" základní koření, které si dělám podle potřeby ve třecí misce. Dám si ho do malé kořenky, většinou za 14 dní ho spotřebuji a udělám si nové. Osvědčilo se mi na dušenou zeleninu, do kuřecích vývarů, na ochucení mletého masa, seitanu, robi, do rajského základu, na krevety. Používám v něm mořskou sůl a sušenou bazalku, tymián a rozmarýn. (bazalky nejvíce, tymiánu trochu méně a rozmarýnu jen trošičku, jelikož je výrazný, aby nepřebyl ostatní složky). Tato směs jednak dodává lahodnou chuť, úplně jinou, než když do jídla použiji pouze sůl. Je to taková moje malá alchymie část bylinek si kupuji, některé si přivezu z cest a dost jich sama vypěstuji. Co je zajímavé, díky této směsy jednak dodávám fytonutrienty, podporuji trávení jídla a i snižuji množství použité soli.

Další koření, které mám doma je kmín - český. Používám ho do zelí, na brambory a na filé.

Mám i pepřový mlýnek, který jednou za čas použiji, ale ne moc často. Červenou papriku, kterou použiji, když Danovi dělám kuře na paprice, ale sama ji nemám ráda. Na lososa a do smetanového dipu miluji bulharské koření Samardala. Od letošního roku mám i bylinu, ze které se dělá zasazenou, tak mi držte pěsti, když to vyjde, budeme množit. :)

Na jídla orientálního typu mám doma sušené koření: kurkumu, zázvor, koriand - plod, bílý pepř, římský kmín, kajenský pepř, kardamon, vanilku, galgán, kalilinji, pískavici, hořčičné semínko, anýz. Ze kterých si dělám kombinace podle chuti (třeba níže zmiňovaná base gade, nebo indická mrkev).

Z čerstvých mám, každopádně cibuli, zázvor a česnek.

Mívala jsem doma i nějaké směsy, ale často obsahovaly složky, které mi z nějakého důvodu nevyhovují například chili papričky, skořici, sušený česnek, nebo cibuli, majoránku a to už ani nemluvím o glutamátu, tak si již léta koření dělám sama. Pokud vaříte pro sebe, nebo i další lidi, je fajn si uvědomovat, které chuťe vám dělají dobře, která koření vám vyhovují a ta pak používat.

Není nutné mít doma hromady koření, ale je fajn, když máte ta, která vám vyhovují. Pokud máte celé plody, vydrží vám déle aromatické a většina se pak dá s trochu úsilí třeba rozdrtit ve zmiňovaném hmoždíři.

Sezamová sůl (Gomasio)

je skvělým pomocníkem v domácnosti, díky ní nebudete solit přes míru a navíc doplníte minerální látky a další živiny. Prvně jsme se s ní setkala v ajurvédě, kde se míchal sezam se solí a římským kmínem, později v obměněné formě, pouze se solí, v makrobiotickém vaření. Vhodná pro děti i pro dospělé. 

Postup: Na pánvičce na sucho opražím sezamové semínko. Na suchou pánvičku nasypu sezam. průběžně míchám, spodní vrstva má tendeci se opražit rychleji. Když semínka začnou prskat a začíná vonět, přidám cca zarovnanou lžičku soli. A ještě chvilku nechám, hlídám, aby se nespálilo. Tuto směs ještě za tepla rozetřu ve třecí misce.  (používám neloupaný sezam, většinou 200g balení, které takto zpracuji najednou) Mám-li hodně na spěch dám směs do mixeru. Vsypu do skleničky s twistovým uzávěrem a používám k dosolení jídla na talíři.

Naučila jsem se sezam (celý, bez soli) přidávat i od vaření, třeba rýže, nebo fazolek. Do hrnce, nebo papiňáku přidám lžíci sezamových semínek.

Rajčatová šťáva

je jedna ze surovin, kterou mám stále doma.

Snažím se mít s minimem konzervantů a bez cukru.

Používám jí následovně, osmažím cibulku, (někdy přidám i trochu na jemno nastrouhané mrkve)  na pánvičku přidám tuto rajčatovou šťávu, trochu vody, ochutím mým oblíbeným kořením (drcené - sůl, bazalka, tymián, rozmarýn) a většinou přidám ještě trochu samostatné sušené bazalky. Povařím aspoň 5 minut, aby splynuly chutě.

Do tohoto základu přidávám uvařené fazole, nebo čočku, ještě povařím, aby luštěnina získala chuť.

Tento základ používám i na šnečky z listového těsta, domácí pizzu a někdy i na těstoviny.

Co se týká rakských jako dochucovadla, tak ráda používám i krájená sušená rajčata nakládaná v oleji.

Hořčice DIJON

od společnosti Danfood, vyráběná podle starodávných receptur, má jedinečné složení. Místo lihového octa je v ní vinný a žádný cukr. Již léta ji používám, má skvělý říz. Hořčici si můžete i vyrobit sami doma.

Prakticky ji používám tak, že si strochu přimíchám do jídla na talíři (viz foto u odstavce, kde je ještě jen na lžičce) nebo, když ji chci podávat více lidem, tak jakmile mám jídlo uvařené, odeberu synovu porci a do zbytku přimíchám půl až jednu lžičku této hořčice. Občas ji přidávám pro dospělé na chleba s vegetariánskou pomazánkou. Na co raději používám tu úpně obyčejnou hořčici je do salátů, nebo když opékáme špekáčky. Tam mi přišla příliš intenzivní. A tímto jsem Vám chtěla napsat i to, abyste vždy pozorovali jak vám které chutě jdou dohrmady. Můžete mít úžasné suroviny, které když dáte dohromady, tak prostě k sobě nejdou. Z tohoto důvodu, když chci použít nějaké ochucovadlo do jídla se kteým jsme to ještě nezkoušela, tak si odeberu trochu jídla do mističky a v ní vyzkouším použití ochucovadla, pokud vyjde dobrá chuť tak pak to použiji na celé jídlo.

Lahůdkové droždí

někdy také známé jako pivovarské kvasnice. Jedná se o neaktivní droždí (buchtu z něj neupečete), které obsahuje mnoho B vitamínu a dá se použít na ochucení jídla.

Často se používá do pomazánek, do rizot, do polévky, dá se použít do drožďových knedlíčků.

Děti ho mají velice rády. Když byl Dan menší, používal ho i několikrát týdně. Máme ho ve sklenici na stole a kdo má chuť ho použije.

Umeboshi švestičky a umeocet

je z mého pohledu poklad, který se k nám dostal z Japonska. Mají výraznou slano/kyselou chuť. Dalo by se říct, že se jedná švesičkové picles, proto obsahují enzymy. Podle makrobiotiky se jim připisuje mnoho zajímavých účinků na podporu zdraví - trávení, detoxikaci organizmu, odkyselení, na utlumení těhotenských nevolností, při problémech s žaludkem, po „opici“... Dají se opatřit ve formě tak zvaného umeocta, švestiček, ze kterých se před použitím vyndavá pecka, ve formě ume pasty (ta je pro mě praktičtější, než švestičky jako takové) a i ve formě malinkých, nebo větších cucavých kuliček (jako „antiperle“).  

Mají opravdu velice zajímavou, nevšední, jedinečnou chuť, proto je možná dobré, když je nejprve u někohoho ochutnáte. Pro začátek asi vystačí umeocet, je cenově dostupný a pokud si jeho chuť oblíbíte, můžete si doplnit zásoby o umepastu, nebo švěstičky, ty mají koncentrovanější chuť, ale jejich balení je cenově nákladnější. Osobně jsem před mnoha lety svou první lahvičku umeocta vyhazovala. Dnes vím, že jsme nemusela, že i po projití se jí nic nedělo, ale přišlo mi to divné a nevěděla jsme co s ním.

Z umebošek ráda dělám zálivku do salátu - v mističce rozmíchám olivový olej, hmotu z 1 odpeckované švestičky, nebo půl lžičky umepasty a lžičku umeocta. Viz obrázek u tohoto odstavce, který si můžete rozkliknutím zvětšit. 1. fotka mozaiky olivový olej, umeocet (narůžovělá tekutina) a trocha upemepasty (nejtmavší hmota na obrázku). 2. fotka zálivku smíchám, většinou plastovou vidličkou, 3 fotka z mozaiky do zálivky přidám nastrouhanou mrkev, můžu i zálivku přidat do mísy pokud dělám větší množství.

Švestičky i umeocet jsou slano/kyselé, proto když je použiji tak už do salátu nepoužívám další sůl. Touto zálivkou zaleji salát, ve kterém mám většinou jen mrkev, a někdy i nastrouhanou cuketu, nebo čínské zelí.

Umeocet přidávám i do cizrnové pomazánky hummus. Nahradím jí část soli a citrónu. (ale ty použiji také).

Skěle mi umeocet vyhovuje na dušené zelí. Osmažím cibulku, na ní dám dusit zelí, podleju ho, přidám sůl a kmín. Zelí si uložím do lednice a následně pár dní odebírám z hrnce a vždy až v mističce si k němu přidám trochu umeocta.

Umeboschi švestičky používáme i na "zvednutí" a osvěžení zeleninového rizota a na vegetariánské „jako sushi“, někdy na zvednutí zeleninové omáčky "typu svíčková", do dýňového pyré.

Umeboshi se také přidávají do nápoje pro posílení vitality při oslabení nemocí: ¾ šálku vody se přivede k varu, ve ¼ čálku studené vody rozmícháme do rozpuštění ½ lžičky KUZU (viz níže), vaříme 2-3 minuty. Voda s KUZU zprůhlední. Pak do ní vmícháme rozetřenou umeboshi a pár kapek shoju (sojová omáčka viz výše) Nedávno u nás řádila střevní chřipka a moje návratová stravy byla několik dní právě tento odvar, do kterého jsem si přidávala pár lžic bílé uvařené rýže. 

Sojové omáčky a kondimenty z nich připravené

Sojové omáčky – Shoju a Tamari 

Se vyrábí fermentací sojových bobů. Pokrmům dodávají výryzně slanou chuť. Pokud se kupují v obchůdkách se Zdravou výživou je větší šance, že budou "čisté". Rozdíl v chuti mezi Shoju a Tamari pozná nemnoho lidí. Co může být podstaté je informace, že v typu Shoju najdeme lepek a v Tamari není.

Kondiment z řas Arame

 Na školení o výchově podle knihy respektovat a být respektován jsme ho jednou dostali na dochucení byla to lahůdka tak jsme se zeptala, jak se dělá. Paní kuchařka mi řekla, že řasy Arame povaří tak 15 min ve vodě se sojovou omáčkou. Na 2,5 – 3 dcl tekutiny 3-4 lžíce kvalitní sojové omáčky Shoju, nebo Tamari. Vařím na mírném plameni a hlídám, aby se mi voda úplně nevyvařila a řasy nespálily. Vařím v smaltovaném hrnci.

Později jsem se naučila i další obdobné varianty, které používám na střídačku podle chuti a podle toho jaké suroviny mám k dispozici. Dokonce je i ráda kombinuji.

Kondinment z cibule

 cibuli oloupu, nakrájím na kostičky a mírně orestuji. Zaleji teplou vodou, přidám sojovou omáčku Shoju a vařím 15 minut. Na 2,5 – 3 dcl tekutiny 3-4 lžíce kvalitní sojové omáčky Shoju. Vařím na mírném plameni a hlídám, aby se mi voda úplně nevyvařila a cibule nespálila.

Hubičky Shitake

jsou skvělé jak do miso polévek, houbových omáček, tak do dalších jídel. 
Kondinment z houbiček Shitake – sušené houbičky nechám alespoň na 2 hodiny namočit (klidně i celý den). Oříznu nožičky a kloboučky nakrájím na kousky tak 1,5 dlouhé a nepravidelně široké. Do menšího emailového kastrůlku dám vařit vodu, včetně té, ve které byly namočené houbičky, přidám sojovou omáčku Shoju a vařím cca 15 minut. Na 2,5 – 3 dcl tekutiny 3-4 lžíce kvalitní sojové omáčky Shoju. Vařím na mírném plameni a hlídám, aby se mi voda úplně nevyvařila a houbičky nespálily.

Někdy koupím Shitake čerstvé, ty pak nakrájím, osolím a orestuji na trošce olivového oleje. Takto připravené jsou skvělé ve formě rizota. Jen s rýží a trochou parmezánu. Z čerstvých není tak dobrý výše popisovaný kondimnemt a zase ze sušených není dobré toto orestování, zato ze sušených je skvěle výrazná houbová omáčka.  

Všechny "sojovkové" kondimenty mají výraznou, slanou chuť. Skvěle se hodí k chuťově spíše neutrálním jídlům. Například rýže, zelenina a luštěniny, nebo jak je dole na fotkách k "pozvednutí" například dýňového krému, dávala jsme je i do cizrnové pasty (humusu)  ... 

Řasy

jsou skvělým doplněním minerálních látek. Můžete je konzumovat v různých úpravách a různé druhy. Doporučuji Vám postupně zkoušet a najít si ty své. Můžete začít třeba s Arame, které se podle mě v jídle velice dobře ztratí, a přitom minerální látky doplní. Pár nudliček do polévky, nebo do hrnce s rýží, či luštěninou. Tato řasa se nemusí již dál krájet, zůstane v jídle tak, jak jsme jí tam dali. Často dávám do příloh nasušené zeleninové nudličky vlastní výroby, tato řasa mezi ně pěkně zapadne. Z Arame můžete udělat i "ochucovadlo" pokud je cca 15-20 min povaříte spolu s vodou a sojovou omáčkou, jak jsem již někde v receptech popisovala. NORI řasy se dají koupit i upravené jako řasy pro přímou spotřebu, vločky a plátky na sushi. Řasy pro přímou spotřebu, jsou vhodné jako chipsy. Jsou jemně osolené a obohacené o malé množství kvalitního rostlinného oleje. Nori vločky, se také již nemusí tepelně upravovat. Jemně se jimi posype jídlo. Z řasy NORI jsou i plátky na SUSHI, děláme běžné sushi, nebo jednoduché rýžové závitky, kdy do kousku nori sushi plátku dáme sousto rýže a kousek umeboshi švestičky. Naučila mě to jedna Japonka a opravdu je to dobré. Umeboshi jsou slané a osvěžující, rýže neutrální a řasa dodá minerály. Řasy pro přímou spotřebu máme 20g balení, dále pak kapesní 4g balení a někdy pikantní 2g ochucené kimchi,nebo wassabi. Tyto NORI pro přímou spotřebu se nedají používat na výrobu SUSHI i když vypadají podobně. Rozmáčely by se. Pokud máte velká balení (2Og) můžete sníst 1-2 plátky na člověka, máte-li malá kapesní balení (2–4 - 5 g) můžete sníst i celé balení najednou. Další druh řasy, která je již léta zabydlená v mé kuchyni, je KOMBU, dávám jí do luštěnin, které se vaří delší dobu, třeba do cizrny, fazolak adzuky. Ulomím kousek plátku řasy cca. 2-3 cm, přidám do vody. Po uvaření luštěniny vyndám uvařenou řasu, nakrájím na nudličky a takto může zůstat v jídle. Wakame – je jemná řasa, kterou používáme do miso polévek. Někdy se řasy dají předem třeba na hodinku namočit a pak pokrájet, ale není to nutné. Mám doma i červenou řasu.

Následuje fotonávod na kombinovaný kondimenet ze sušených houbiček shitake a řasy arame

Pickles

Pickles obecně napomáhají trávení a mohou být skvělým osvěžením talířů. Mezi picles se počítá tžeba i kysané zelí (pokud je děláno přírodně. Ale sama na sobě jsem vypozorovala, že mi občas nevadí, ale moc ho nevyhledávám, proto jsem byla ráda, když jsem objevila možnost picles z čínského zelé, které je jemnější. 

Osobně mám ráda picles z čínského, neboli pekingského zelí s daikonem a mrkví, na který vám vkládám fotorecept. Když si na fotografie, které z části zakrývá text kliknete ukáží se vám v celé své kráse a můžete vidět podrobnosti (Daikon je dlouhá bílá ředkev, která se dá koupit i v obchodech a přidat do jídla.) Tento recept jsme dostata od Boženky, která do směsy ještě přidává zázvor, česnek a jarní cibulku. Velikéé Díky Ti.

Je dobré vyzkoušet si jaký druh picles a z jaké zeleniny Vám vyhovuje.

BASE GEDE – základní kořenící směs - pasta z Indonézské kuchyně

tedy řekněme varianta na ní, s použitím toho, co je u nás dostupné. Na kurzu vaření na Bali, kde jsme se tuto lahůdku naučila, jsme první část strávily na tržišti. No takové tržiště u nás není … 

Tato směs je podle mě velice zajímavá svým způsobem přípravy, kde se současně zpracovávají jak suché, tak šťavnaté složky. Její využití je velice mnohostranné, budu Vám ukazovat použití s TEMPEHEM a kokosovým mlékem (používám marinovaný, smažený, případně natural – ten však potřebuje větší zkušenost a má mnohem kratší trvanlivost), pokud touto směsí okořením uvařené fazole adzuky mám lahodnou náplň do tortil, nebo bílkovinovou složku vyváženého talíře, přidám-li ji do uvařené rýže, mám skvělou přílohu a pro milovníky masa přidávám svou zkušenost, že jsem ji použila i s kuřecí mi kousky. (použití jak u tempehu). 
potřebujeme: 1 střední cibuli, 1-2 stroužky česneku, 1,2 cm čerstvého zázvoru, pár kešu ořechů (cca 6-10), lžíci sezamových semínek, po lžíci sušené kurkumy, mletého koriandru, římského kmínu, soli, půl lžičky galgánu (sehnala jsem u nás sušený od firmy Sonentor – jinak na Bali používají i galgán a kurkumu čerstvé). S citem, podle skladby strávníků,  přidáme trošku bílého pepře, kayenského pepře, chili, sušený zázvor (pokud nemám čerstvý dám více sušeného). Olej na smažení (ne olivový a sezamový) já používám slunečnicový, nebo kokosový bez vůně. Alternativně se dá použí, aneb co já jsme si vypustila: muškátový oříšek, hřebíček, krevetovou pastu.
POSTUP: 
všechny suroviny (bez oleje) se utřou v třecí misce … na Bali měli krásnou, velikou z lávového kamene, s drsným povrchem …zkoušela jsem to v mé malé mramorové třecí misce a bylo to spousta práce, tak v poslední době používám výkonný mixer ALE, musím hlídat, abych neměla směs na vodnatou kaši. Při mixováním přidám trochu vody, aby se směs dala rozmixovat.
Rozpálím olej ve smaltovém rendlíku/ pánvičce, přidám směs koření a několik minut (cca 4, nebo s odstavením trochu déle)  „povařím“ v oleji, míchám a hlídám aby se nespálil (nezhořknul) česnek. 
Po zchladnutí, dám do skleněné nádoby, doleji olejem, aby byla směs ponořená, a uložím do lednice, takto mi vydrží k používání několik dní. (na kurzu říkali, že týden, podle mě již tak 6 den trochu ztrácí na kvalitě) Dávkování na jednu porci pro člověka je ½ polévkové lžíce, kdo má rád výraznější chutě může více. 

INDICKÁ MRKEV vařená v oleji- je jedno z mých oblíbených domácích ochucovadel. Je časově náročnější. Na recept se můžete těšit později.

Následná ochucovadla, nebo suroviny zmíním spíše okrajově.

Lotosový kořen

se používá sušený, nebo i čerstvý. Odvar z kořene lotosu je velice oblíbený, jelikož odstraňuje hlen z dýchacích cest, mírní potíže s dýcháním, usnadňuje odkašlávání, zlepšuje astma a bronchitidu. Velmi vhodný při zánětu čelních a vedlejších nosních dutin. Jeho chuť je neutrální, mírně nasládlá, proto chutná i dětem. Příprava: 1-3 kolečka sušeného lotosu se chvilku namočí do 3 dcl vody a 10-15 min povaří na mírném ohni tak, aby se vám nevyvařila voda. Může se vyvářet 2x. Poté se může sníst nebo přidat do polévky. Čaj pijeme teplý, nejlépe ráno. Čerstvý lotos se používá v orientální kuchyni jako běžná surovina, přidává se do jídla, dělají se z něj obalované smaženky.  

Kuzu

se v makrobiotice používá k zahušťování. Je to škrob z kořene vinných keřů a na kurzech vaření, které jsem absolvovala, říkala lektorka, že má velice příznivé účinky na naše trávení, střevní stěny, neutralizuje přebytečnou kyselost.  Používá se tak, že 1 až 2 lžičky rozpustíme ve trošce studené vody. Nalejeme do vařícího se jídla, které chceme zahustit. Mícháme až ze zakalené tekutiny za 2-3 minutky zmizí zakalení a zhoustne. Doma kuzu používáme do zeleniny, někdy do houbové omáčky. Na jednom kurzu ho lektorka dávala do pekáče pod lososa k zahuštění šťávy.

Agar

(také řasa, ale nepoužívá se na doplnění minerálů) jeho pomocí můžete vytvořit zdravou „želatinu“ a užít si s dětmi legraci. Podle návodu na pytlíčku rozdělám Agar ve studené vodě a přileji ho do vařící se tekutiny (Doma občas děláme, tedy spíše dělali jsme když byl Dan malý, vodu oslazenou jablečným koncentrátem, ve které chvilku podusím jablka a třeba přidám i nějaké sušené ovoce. Pak naleji do pudingových nádobek, nebo jiných formiček, dam za okno vychladnout a ztuhnout. 

Miso pasty
Zmíním i Miso pasty, 
které v současné době příliš nepoužívám, ale někomu by se informace o nich mhly hodit. Dodávají pokrmům slanou chuť a živé enzymy, navíc působí probioticky. Nejvíce používám miso ječmenné a shiro miso (velice vhodné i pro děti, není tak slané, dá se používat i do nevařených omáček, nebo dresingů), někdy je dokonce kombinuji. V nabídce máme i miso rýžové,  sojové a NATO miso. Miso by hlavně mělo být NEPASTERIZOVANÉ. Miso není ani po otevření potřeba skladovat v lednici (krom světlého SHIRO misa a NATO misa). Nabízíme i misa instantní. Nejčastěji lidé začínají s „běžným“, kvalitním misem ječmenným od SUNFOOD, nebo DANFOOD a pokud se jej naučí používat, zkouší i některá další varianty a někdy třeba i vyšší kvalitu jakou je Jamaki.  Sojové MISO je hlavně při extrémní zátěži.

Použití MISA, ke konci vaření odeberu do mističky trochu tekutiny z hrnce a vidličkou v ní rozpustím zhruba jednu lžičku misa na osobu. Ztlumím oheň na minimum a rozmíchanou misopastu přidám do polévky a ještě 2 minutky "převaluji". Převalování je označení jevu v hrnci, kdy jídlo přímo nebublá a pouze se převaluje jako oblaka na obloze. U elektrického sporáku se dá miso vmíchat po vypnutí plotýnky a zaktivuje se na zbytkovém teple.

Závěrem